La placa bacteriana se desarrolla cuando existen residuos nutritivos que les sirven de alimento propio. Estas bacterias forman una red sobre la superficie dental que degradas los restos de comida, o a través de elementos químicos y enzimas, dejando como residuo una serie da ácidos que son los que atacan la pieza dental. Una vez que perforan el esmalte, pasan a la dentina y de allí a la pulpa donde se instala la infección.

Tradicionalmente se ha culpado exclusivamente a los hidratos de carbono ya la azúcar de la caries, ya que pueden ser fácilmente degradados por estas bacterias, produciendo ácidos que aumentan el riesgo de caries.

Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el impacto de estos carbohidratos depende del tipo de alimento, de la frecuencia de su consumo, del grado de higiene dental, de la disponibilidad de flúor, de la función de salivar y los factos genéticos.

La solución para evitar la caries no depende en dejar de consumir azúcar o carbohidratos, sino en llevar a cabo toda una serie de medidas preventivas. La observación más importante surgida de los estudios epidemiológicos recientes, es que cada vez más, las poblaciones se caracterizan por una disminución de la prevalecencia de caries en las generaciones jóvenes, independientemente del consumo de azúcar y otros carbohidratos.

Es decir, en los países donde la higiene bucodental es satisfactoria y los niveles de consumo de azúcar se mantienen estables, la presencia de caries continúa decreciendo.

Los programas de prevención de caries deben enfocarse en la adecuada higiene bucodental y la floración. Segú la FAO y OMS, los problemas de salud dental no requieren recomendaciones dietéticas adicionales o distintas de las aconsejadas para el mantenimiento de la salud general.